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Wie hinter jedem Alpkäse eine besondere Kultur steckt

Alpenmilch. Der Alpenmilch werden oft magische Eigenschaften zugeschrieben – ein Erbe der Verherrlichung durch die Alpenromantiker wie Jean Jacques Rousseau und Albrecht Haller. Nach einer Studie der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft im Jahr 2000 enthält Alpenmilch im Vergleich zu einer Sommermilch im Tal deutlich mehr einfach ungesättigte Fettsäuren, die für die Ernährung besonders wertvoll sind. Die Werte schwanken allerdings von Alp zu Alp. Boden, Klima und Höhe beeinflussen den Pflanzenbestand und die Milchqualität.

Alpkäse. Die Herstellung von Butter und Käse ist auf den meisten Alpen die einzige Möglichkeit, Milch zu konservieren. Das Besondere am Alpkäse: Er wird nur im Sommer, nur aus Alpenmilch, von Hand und meist nach traditionellen Rezepten hergestellt. Diese Rezepte sind auf jeder Alp wieder anders.

Spezialrezepte. Viele Einflüsse bestimmen die Rezepte der Alpkäse:

• Die Zusammensetzung der Milch, je nach Futterangebot der Alp.
• Die Höhe der Alp und die Temperaturen, bei denen die Milch vorgereift wird.
• Der Fettgehalt der Milch und wie viel entrahmt wird.

• Die Bakterienkulturen, die der Milch beigegeben werden und die die Teigbeschaffenheit, den Geschmack und die Lochung des Käses beeinflussen.
• Die Temperaturen, die beim Käsen eingehalten werden.
• Die Zeitdauer, bis der Käse konsumreif ist.
• Die Grösse der Käselaibe; die war früher davon abhängig, ob sie auf dem Rücken der Älpler oder mit einem Pferdefuhrwerk zu Tale gebracht wurden.

Ein bewährtes Käserezept ändert man nicht so rasch, denn die Entwicklung eines neuen Rezeptes ist ein Prozess, der lange dauert.

Kulturerhaltung. Im Alpkäse steckt also viel mehr Kultur als nur eine Bakterienkultur. Man kann seinen Respekt davor konkret ausdrücken, indem man Alpkäse kauft – immer wenn die Qualität stimmt und der Alpkäse schmeckt!