Wie ein edler Kirsch gebrannt wird

Brennkirschen kommen zu einem grossen Teil von Hochstammbäumen. In einigen Jahren wird es kaum mehr Tafelkirschen ab Hochstämmen zu kaufen geben. Die Gründe: Die Produktion ist risikoreich, die Ernte arbeitsaufwendig und die Preise, die die Bauernfamilien lösen, sind zu tief.

Rühren. Für einen Liter Kirsch braucht es 7 bis 10 Kilogramm gesunde Kirschen, die bei der Ernte ohne Stiel gestrupft werden. In einem ersten Arbeitsgang werden die Brennkirschen gemixt. Ein Hartgummi-Rührwerk zerquetscht die Kirschen zur Maische, lässt aber die Kirschensteine, die etwas Blausäure enthalten, unverletzt.

Reifen. Die Maische reift in dicht geschlossenen Behältern während drei Monaten. Dabei vergärt der Fruchtzucker zu Alkohol und Kohlensäure.

Brennen. Die Maische wird mit Dampf sorgfältig zum Kochen gebracht und der entstehende Alkoholdampf in einem Kühlsystem verflüssigt. Das Destillat fliesst als edler Kirsch aus dem Kühlsystem.

Kopf, Herz und Schwanz. Der Alkoholgehalt des Destillats wird laufend gemessen. Der erste halbe Liter eines 200 Liter Brennhafens (der "Kopf") ist ungeniessbar. Dann kommt der Hauptlauf oder Edelbrand mit rund 70 bis 55 Alkoholprozenten (das "Herz"), aus dem sich dann der 63-prozentige Kirsch zusammensetzt. Der Nachlauf ("Schwanz") enthält immer weniger Alkohol, am Schluss nur noch 10 Prozent.

Lagern. Kirsch wird mindestens ein Jahr gelagert. Bauernfamilien bringen ihn nach alter Tradition in Korbflaschen auf den Estrich. Der natürliche Wechsel von Kälte und Wärme gibt dem Kirsch ein besonders mildes und volles Aroma.