Was das Hühnerei zu einem besonders wertvollen Lebensmittel macht.

Proviant für das Küken. Wer sein Frühstücksei köpft und den Inhalt löffelt, isst ein Wunderwerk der Natur. Natürlicherweise wächst im befruchteten Ei unter den wärmenden Flügeln der Glucke ein Küken heran. Der Inhalt des Eies ist sein Proviant für die 21 Tage, bis das Küken die Eischale aufpickt und schlüpft. Daher ist das Ei 21 Tage lang ohne Kühlung haltbar. Mechanische Barrieren – zuerst die Schale, zuletzt eine Dottermembran – schützen den Inhalt vor Schmutz und  Mikroorganismen. Der pH-Wert des Eiklars sowie vermehrungshemmende und keimtötende Proteine hindern Bakterien daran, sich zu vermehren. – Trotzdem empfiehlt sich, Eier nach dem Kauf in den Kühlschrank zu legen und die nötigen Hygienevorschriften einzuhalten (www.gallosuisse.ch: "Was Sie über Schweizer Eier wissen sollten").

Die Nährstoffe im Ei. Das Ei ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel. Es enthält nebst 75 Prozent Wasser alle lebenswichtigen Nährstoffe – ausser Kohlenhydrate: 12 Prozent Eiweiss, dank der günstigen Zusammensetzung der Aminosäuren leicht verdaulich und von höherem Wert als das Eiweiss in der Milch und im Fleisch. Dazu gut 10 Prozent Fett und viele Vitamine und Spurenelemente.

• Nützliche Eigenschaften. Wie oben beschrieben, hat das Ei Eigenschaften, die in der Küche für viele Speisen nützlich und erwünscht sind:
• Meringues:  Beim Einschlagen von Luft ins Eiklar (= Eiweiss) bildet sich Schaum, der stabil bleibt.
• Mayonnaise:  Emulsionen sind Vereinigungen von nicht vermischbaren Flüssigkeiten, wie Wasser und Öl. Das Eigelb ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, es kann beim Kochen verschiedene Zutaten miteinander verbinden.
• Mürbeteig: Eier gerinnen beim Kochen und Backen und wirken dann als Bindemittel und Stabilisator von lockeren Komponenten.
• Teigwaren und Puddings. Den Teigwaren geben Eier bessere Bisseigenschaften, in Crèmen und Puddings binden sie Flüssigkeit.
• Gebäck: Mit Eigelb lassen sich Lebensmittel färben.