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Triebleben

Schildertext "Triebleben"
Mit dem Baumschnitt beginnt es: Hinter der Schnittstelle brechen neue Triebe hervor. Sie wachsen und verholzen, und nach zwei Jahren reifen an diesem Fruchtholz die grössten und schönsten Kirschen heran.

 

Warum der Baumschnitt die Kirschen grösser und schöner macht

Saftstrom. Der Schnitt hält den Baum jung. Im geschnittenen Zweig staut sich der Saftstrom, und es bilden sich neue Triebe, die zu jungen Zweigen auswachsen. Im jungen Holz strömt der Saft am stärksten, und die Früchte wachsen kräftig heran. Nach dem Baumschnitt kommen auch mehr Licht und Luft ins Bauminnere. Mehr Licht fördert das Wachstum der Früchte, sie werden grösser. Mehr Luft lässt die Früchte nach Regen rascher abtrocknen, sie bleiben gesund und schön.

Schnitttechnik. Das Dreieck ist ein Grundprinzip des Schneidens: Der junge Baum wird auf einen Mitteltrieb und drei Leitäste geformt. Die Leitäste sind dem Mitteltrieb untergeordnet und werden kürzer geschnitten. Wenn man die Spitze des Mitteltriebes mit den Spitzen von jeweils zwei Leitästen miteinander verbindet, entsteht ein Dreieck. Die Leitäste und ihre Zweige werden nach demselben Prinzip geschnitten.

Winterarbeit. Bäume werden von Dezember bis März geschnitten. Wer vor Weihnachten schneidet, beschädigt keine Knospen, da diese dann noch nicht getrieben haben. Im März verheilt dafür die Schnittwunde rasch, weil die Säfte schon wieder kreisen. Bäume schneiden – das kann jede und jeder. Bäume gut schneiden – das ist eine Kunst. Das Wissen lässt sich in Kursen erlernen, das Können kommt mit jahrelanger Übung.

Spritztour

Schildertext "Spritztour"
Heute sind Kirschenbauern mehr mit der Spritze unterwegs als früher, weil sie die Spritzmittel gezielt und minimal dosiert gegen einzelne Schädlinge einsetzen. Öfter spritzen hat Vorteile: die Nützlinge werden geschont.

 

Wie Bauernfamilien beim Kirschen Spritzen die Natur schonen

Spritzen. Bis vor zehn Jahren machten Obstbauern an den Kirschbäumen eine Winter- und eine Sommerspritzung mit einem kombinierten Präparat, das gegen mehrere Schädlinge wirkte. Heute spritzen sie mehrmals, je eine minimale Dosis, gezielt auf einen Schädling. Warum überhaupt muss man Kirschen spritzen?

Schäden. Der Frostspanner frisst die Blätter löchrig, die Kirschenblütenmotte bohrt sich in die Blütenknospe, der Schrotschuss-Pilz breitet sich auf den Blättern und der Monilia-Pilz auf Früchten und Zweigen aus. Die Kirschenfliege legt Eier in die Früchte und daraus wachsen dann Maden heran.

Verluste. Die Qualitätsansprüche an Tafelkirschen sind hoch. Schon Kirschen mit kleinen Schäden lassen sich bestenfalls als Brennkirschen zu einem Drittel oder Viertel des Preises verkaufen. Die Bauernfamilien aber müssen vom Verkauf ihrer Produkte leben. Darum vermindern sie das Risiko von Ernteverlusten und Verdienstausfall.

Vorbeugen. Gegen Krankheiten und Schädlinge lässt sich zuerst einmal vorbeugen, indem die Obstbäume an günstigen Standorten und im richtigen Abstand voneinander gepflanzt werden – sie dürfen nicht zu nahe beisammen stehen. Vorbeugend wirkt auch der Baumschnitt: Er bringt Licht und Luft zwischen die Äste und schafft ein gesundes Baumklima, in dem sich Pilze und Schadinsekten weniger ausbreiten.

Bioanbau. Wegen der Kirschenfliege eignen sich nur die frühen Kirschensorten für den Bioanbau. Die Kirschenfliege fliegt die gelbe Farbe der heranreifenden Kirschen an und legt ihre Eier hinein. Dies zu einem so späten Zeitpunkt, dass die frühen Sorten dann schon zu reif und dunkelfarbig sind, und damit ausser Gefahr. Daher gibt es in frühen Kirschen keine Maden.

Edeldampf

Schildertext "Edeldampf"
Kirsch ist edel, Blausäure ist Gift. Der Stein der Kirsche enthält Spuren von Blausäure. Damit diese nicht in den Kirsch gelangt, werden die Brennkirschen mit einem schonenden Rührwerk zur Maische zerquetscht.

 

Wie ein edler Kirsch gebrannt wird

Brennkirschen kommen zu einem grossen Teil von Hochstammbäumen. In einigen Jahren wird es kaum mehr Tafelkirschen ab Hochstämmen zu kaufen geben. Die Gründe: Die Produktion ist risikoreich, die Ernte arbeitsaufwendig und die Preise, die die Bauernfamilien lösen, sind zu tief.

Rühren. Für einen Liter Kirsch braucht es 7 bis 10 Kilogramm gesunde Kirschen, die bei der Ernte ohne Stiel gestrupft werden. In einem ersten Arbeitsgang werden die Brennkirschen gemixt. Ein Hartgummi-Rührwerk zerquetscht die Kirschen zur Maische, lässt aber die Kirschensteine, die etwas Blausäure enthalten, unverletzt.

Reifen. Die Maische reift in dicht geschlossenen Behältern während drei Monaten. Dabei vergärt der Fruchtzucker zu Alkohol und Kohlensäure.

Brennen. Die Maische wird mit Dampf sorgfältig zum Kochen gebracht und der entstehende Alkoholdampf in einem Kühlsystem verflüssigt. Das Destillat fliesst als edler Kirsch aus dem Kühlsystem.

Kopf, Herz und Schwanz. Der Alkoholgehalt des Destillats wird laufend gemessen. Der erste halbe Liter eines 200 Liter Brennhafens (der „Kopf“) ist ungeniessbar. Dann kommt der Hauptlauf oder Edelbrand mit rund 70 bis 55 Alkoholprozenten (das „Herz“), aus dem sich dann der 63-prozentige Kirsch zusammensetzt. Der Nachlauf („Schwanz“) enthält immer weniger Alkohol, am Schluss nur noch 10 Prozent.

Lagern. Kirsch wird mindestens ein Jahr gelagert. Bauernfamilien bringen ihn nach alter Tradition in Korbflaschen auf den Estrich. Der natürliche Wechsel von Kälte und Wärme gibt dem Kirsch ein besonders mildes und volles Aroma.