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Hobelwerk

Schildertext "Hobelwerk"
Der Sauerkrauthersteller bohrt den harten Strunk aus, hobelt den Kabiskopf in feine Streifen und mischt diese mit Salz, damit sich die Zellwände öffnen. Unter Druck entweichen Wasser und Luft. Die Milchsäurebakterien nehmen ihre Arbeit auf und vergären den Kabis zu Sauerkraut.

 

Milchsäurebakterien machen Sauerkraut

Handernte. Weisskabis – auch Weisskohl genannt –, dient als Rohstoff für die Herstellung von Sauerkraut. Die Ernte dauert von August bis November und erfolgt vorwiegend von Hand. Erst in wenigen Gebieten der Schweiz übernehmen Maschinen die anstrengende Arbeit. Die Kohlköpfe wiegen bei der Ernte zwischen drei und acht Kilogramm. Viele aber nicht alle Kabisbauern transportieren die Ware selbst zur Sauerkrautfabrik.

Kabishobel. Nach einer strengen Qualitätskontrolle werden in der Fabrik zuerst die harten Strünke in den Kabisköpfen ausgebohrt. Der Kabishobel schneidet den Kohl anschliessend in feine Streifen, der Vitaminreiche Strunk wird zerkleinert dazugegeben. In ihm befinden sich nämlich besonders viele Vitamine. Den feingeschnittenen Blättern wird nun Salz beigemengt und alles zusammen in grosse Gärbottiche gefüllt.

Gärprozess. Durch das Salz und den Druck des eigenen Gewichtes sowie zusätzliches Stampfen öffnen sich die Zellwände des Kohls. Das Wasser und die Luft entweichen, der Gärprozess setzt ein und die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien nehmen ihre Arbeit auf. Sie wandeln den Zucker in Milchsäure um, die dem Sauerkraut nicht nur seinen typischen Geschmack verleiht sondern ihn auch haltbar macht. Im Sommer dauert die Gärzeit zwischen 10 und 14 Tagen. Werden die Kohlköpfe bei kälteren Temperaturen geerntet, dauert die Gärung länger.

Weltentdecker

Schildertext "Weltentdecker"
Die vielen Mineralien und bioaktiven Stoffe machen Kabis zur Heilpflanze. Ein richtiger Besen für Magen und Darm. Entdeckungsrei-sende nahmen Sauerkraut mit auf ihre Schiffe. Der hohe Vitamin-C-Gehalt schützte sie auf hoher See vor der Vitaminmangelkrankheit Skorbut.

 

Natürliche Heilkräfte von Kohl

Wundermittel. Wegen seinen vielen Inhaltstoffen wird Kohl schon seit langem als Naturheilmittel eingesetzt. Der Heilpraktiker Sebastian Kneipp bezeichnete Sauerkraut einst als einen «richtigen Besen für Magen und Darm». Schon die Römer legten Kohl-Umschläge auf Wunden. Heute noch empfehlen Heilpraktiker Krautauflagen bei Geschwüren oder Ausschlägen.

Vitaminbombe. Kohl fällt durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt auf. Deshalb nahmen Seefahrer wie James Cook massenweise Sauerkraut-Fässer auf ihre langen Entdeckungsreisen mit. Sie dienten der Besatzung als gut haltbare Vitaminquelle und schützten sie vor der gefürchteten Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut. Einige Seefahrer setzten stattdessen auf vitaminreichen Zitronensaft. Doch dieser war viel teurer als Kohlgemüse, weshalb er dieses nicht verdrängen konnte.

Kraftwort. Sauerkraut sollte möglichst schonend zubereitet werden. Der gegorene Kohl ist ja eigentlich bereits gar und essbereit und enthält so am meisten Vitamine und Mineralien. Sie stehen dem menschlichen Körper so völlig unbeschädigt in frischer Form direkt zur Verfügung. Wer das Sauerkraut lieber garen möchte, sollte dies deshalb nicht zu lange tun.

Fastfood

Schildertext "Fastfood"
Zu einer echten Berner Platte gehört Sauerkraut. Aber eben nicht nur: Sauerkraut passt auch ideal zu Fisch, Spätzle oder Szegediner Gulasch. Traditionell roh aus dem Fass oder vorgekocht und portioniert in praktischen Beuteln für die schnelle Küche.

 

Sauerkraut geht mit der Zeit.Sauerkraut geht mit der Zeit

Spezialsorten. Der erste Kabis wird Ende April gepflanzt. Pro Hektare sind es rund 25000 Setzlinge. Es handelt sich dabei um schnell wachsende Frühsorten speziell für die Sauerkrautherstellung, auch Einschneidekabis genannt. Ab Mitte Mai werden mittlere und späte Sorten gepflanzt, mit einer Wachstumszeit von 120 bis 140 Tagen. Anfang August können dann die ersten Kabisköpfe geerntet werden. Die Ernte dauert bis im November. Die gestaffelte Pflanzung ist ein Planungsinstrument für die Fabrik, und ermöglicht dieser eine gleichmässige Anlieferung von Kabis für die Verarbeitung.

Qualitätsanforderungen. Für gutes Sauerkraut muss der Kabis den richtigen Reifegrad aufweisen. Erntereif ist er, wenn er «zündet», das heisst wenn die Kabisköpfe in den Feldern leicht gelblich leuchten. Entscheidend ist die Farbe und weniger die Grösse. Herr und Frau Schweizer essen Sauerkraut traditionellerweise vor allem in der kühleren Jahreszeit. In anderen Ländern wird Sauerkraut aber während des ganzen Jahres gegessen. Natürlich wünschten sich die Sauerkrautproduzenten Gleiches für die Schweiz. Doch Essgewohnheiten zu ändern ist sehr schwierig.

Wintervorrat. Das rohe Sauerkraut ist über den Winter kühl und dunkel gelagert bis zu 6 Monate haltbar. Wird es bei einer Temperatur von 75 Grad pasteurisiert, ist das Kraut sogar bis zu 18 Monate haltbar. Heute wird Sauerkraut auch vorgekocht in feinen Rezepturen angeboten. Es eignet sich so vorzüglich für Eilige, denn dadurch verkürzt sich die Zubereitungszeit in der Küche deutlich. Und das passt ganz gut in unsere schnelllebige Welt.