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Kaugummi

Schildertext "Kaugummi"
In der Milchreife tritt aus grünen Weizenkörnern, mit den Fingern zerdrückt, ein milchiger Saft aus. In der Teigreife sind die Körner wie Kaugummi zu kauen. In der Vollreife brechen sie glasig zwischen den Zähnen. Dann ist bald Ernte.

 

Wie der Weizen der Ernte entgegenwächst

Keimen und bestocken. Das Weizenkorn keimt nach der Saat im feuchten Boden. Es bilden sich erste Wurzeln, dann wachsen das Keimblatt und weitere Blätter. In einer nächsten Phase beginnt die Weizenpflanze zu bestocken, das heisst, sie entwickelt mehrere Halme.

Schossen und Ähren schieben. Winterweizen (im Herbst gesät) braucht eine Zeit mit Temperaturen um 0 Grad, bevor die Pflanze schosst, das heisst in die Länge wächst. Während des Schossens entwickelt sich die Ähre und schiebt sich im Innern des Halmes nach oben.

Blühen und befruchten. Wenn die Ähre ganz ausgebildet ist, blüht sie. Weizen ist ein Selbstbefruchter, das heisst die Befruchtung findet innerhalb der von Spelzen umhüllten Blüte statt.

Reifen. In der Reifephase lagert die Weizenpflanze Reservestoffe (vor allem Stärke) in die Körner ein und färbt sich von unten nach oben gelb. Der Wassergehalt geht gleichzeitig laufend zurück. Es gibt vier Reifephasen:

Milchreife. 50 bis 60 % Wasser. Die Körner haben das grösste Volumen und Gewicht. Sie sind noch grün.

Teigreife (auch: Gelbreife). 30 % Wasser. Die Reservestoffe sind fertig eingelagert. Körner und Halme werden gelb. Die Körner schrumpfen, ihr Inhalt ist wachsartig und knetbar. Sie lassen sich über den Daumennagel brechen.

Vollreife. 20 bis 25 % Wasser. Die Körner werden hart. Die Ähren beginnen sich zu biegen, sie „bögeln“. Manch neue Sorte bögelt aber nicht mehr und ist – weil Wasser in die Ähre fliesst – anfälliger auf Auswuchs. Auswuchs heisst, dass die Körner an der Ähre zu keimen beginnen.

Totreife. 14 bis 16 %. Die Pflanzen verlieren das leuchtende Gelb, das Stroh wird spröde. Der Bauer muss, wetterabhängig, den richtigen Termin zum Dreschen finden. Bei anhaltend feuchtem Wetter entsteht Auswuchs, das Getreide ist dann für den Bäcker unbrauchbar.

Kernkraft

Schildertext "Kernkraft"
Das Weizenkorn besteht aus den Samenschalen, dem Keimling und dem Mehlkörper. Dieser enthält Stärke und Eiweiss und nährt den Keimling bis zum Spriessen. Der Mehlkörper ist auch Rohstoff für unser Brot.

 

 Was alles im Weizenkorn eingepackt ist

Die Samenschalen des Weizenkorns (15 Prozent des Korngewichts) enthalten Zellulose, Mineralstoffe und Farbstoffe, dazu viel Eiweiss und Vitamine. Beim Mahlen gehen die Aussenschichten als Kleie weg, ausser im Vollkornmehl, das zu 98 % des Weizenkorns vermahlen wird (Mahlgrad 98 %). Vollkornmehl enthält daher mehr Eiweiss, Fett, Mineralsalze, Rohfaser und Vitamin B1 als Ruchmehl (Mahlgrad 80 %), Halbweissmehl (Mahlgrad 72 %) oder Weissmehl (Mahlgrad 20 %).

Der Mehlkörper (82,5 Prozent des Korngewichts) besteht vor allem aus Stärkekörnern. Dazwischen hat es Eiweiss, das „Kleber“ genannt wird. Der Kleber bestimmt die Backeigenschaften des Mehls: Er bildet im Brotteig ein dehnbares Gerüst, das sich beim Backen verfestigt. Der Gehalt und die Zusammensetzung des Klebers ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal des Weizens. Die Kleberqualität ist verschieden je nach Weizensorte; die Klebermenge ist verschieden je nach Stickstoffdüngung. Der Mehlkörper enthält neben Stärke und Eiweiss auch Zucker, Mineralien und wenig Vitamine.

Der Keimling (2,5 % des Korngewichts) ist eine komplette Miniaturpflanze, die aus Wurzel-, Spross- und Blattanlage besteht. Sie entwickelt sich nach der Saat zur neuen Weizenpflanze.

Der Preis für Weizen. Für Schweizer Weizen, Top Qualität, löst eine Bauernfamilie im Jahr 2005 noch einen Preis von etwa 57 Franken pro 100 Kilogramm. 15 Jahre früher zahlte der Bund, der damals alles Brotgetreide übernahm, 108 Franken.

Liegewiese

Schildertext "Liegewiese"
Weizen kann im Sommer bei Regen und Wind flächenweise abliegen. Um das zu vermeiden, wählt der Bauer eine standfeste Sorte, sät im richtigen Abstand und düngt massgerecht Stickstoff. Trotzdem lagert der Weizen manchmal.

 

Wie der Stickstoff im Weizenanbau die Qualität beeinflusst

Weizen gedeiht am besten auf mittelschweren bis schweren Böden. Gedüngt werden die Nährstoffe Stickstoff, Phosphor, Kali und Magnesium. Stickstoff ist am heikelsten zu düngen, er beeinflusst das Wachstum der Pflanze und die Qualität der Körner.

Bei zuwenig Stickstoff

  • wachsen schwache Halme und ein dünner Bestand heran
  • bleiben die Ähren klein
  • baut der Weizen zu wenig Stärke und Eiweiss auf.

Bei zuviel Stickstoff

  • bildet der Weizen zu viele Seitentriebe, er bestockt übermässig und es entstehen zu dichte Pflanzenbestände steigt das Risiko von Lagerfrucht und Auswuchs
  • entstehen mehr Pilzkrankheiten
  • hat der Weizen weniger Widerstandskraft gegen Krankheiten und Schädlinge
  • reift der Weizen später.

So wird Weizen mit Stickstoff gedüngt

  • Erste Gabe bei Vegetationsbeginn: je nach Zeitpunkt und Winterniederschlägen. Mit einer Bodenanalyse (Nmin-Methode) kann der mineralisierte, das heisst der pflanzenverfügbare Stickstoff im Boden gemessen werden. Daraus lässt sich die zu düngende Menge ableiten.
  • Zweite Gabe, die sogenannte "Schossergabe" wird nach dem Verlauf der Bestockung, also der momentanen Bestandesdichte entsprechend, bemessen.
  • Dritte Gabe, wenn das letzte Blatt erscheint. Bemessung wie bei der zweiten Gabe
  • Vierte Gabe, nur bei intensiven Kulturen. Verbessert den Proteingehalt. Bemessung wie bei der zweiten Gabe.

Das Auge des Bauern. Bei allen Normen, wie sie oben dargestellt sind, gilt eines: Der Bauer beobachtet seine Pflanzenkulturen – zum Beispiel den Weizen – in den verschiedenen Wachstumsstadien. An der Farbe und der Ausbildung einzelner Pflanzenteile schliesst er auf die Gesundheit und die Nährstoff- bzw. die Pflegebedürfnisse der Weizenkultur. Das Auge des Bauern ist wesentlich für den Ertrag seiner Kulturen.